La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell'organismo all'assunzione di glutine: un complesso proteico presente in molti cereali, come orzo, frumento e segale. Chi soffre di questo disagio quindi non può mangiare serenamente pasta, pane e prodotti da forno. Tutto ciò che contiene farina, per loro, è potenzialmente pericoloso. Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile.
Il glutine è una proteina che si trova in tre tipi di cereali:
grano, di tutti i tipi
orzo
segale
È presente negli alimenti che li contengono, tra cui:
pasta, pizza, pane, crackers, grissini
torte, snacks
cereali per la prima colazione
carne e pesce impanati
È, inoltre, aggiunto a molti alimenti come additivo durante la fase di trasformazione industriale. In particolare, in:
salse
piatti pronti
gelati
alcuni tipi di yogurt
Noi di Sapori dell'Antica Terra, dunque, ci siamo ingegnati per trovare una soluzione a questo terribile disagio e abbiamo deciso di sperimentare nuovi tipi di produzione e lavorazione nel nostro fantastico Laboratorio!
Come? Abbiamo iniziato a produrre una serie di farine senza glutine per celiaci, semplicemente riutilizzando alcune delle nostre produzioni di legumi e ortaggi a Km0.
Quali sono le farine senza glutine, che possono essere consumate senza problemi anche da chi ha problemi con questa proteina?
Vediamo insieme alcune delle farine speciali prodotte nel Laboratorio della nostra azienda agricola.
Farina di piselli
I piselli sono alimenti di origine vegetale appartenenti al gruppo dei legumi. Vengono prodotti dalla pianta Pisum sativum, comunemente detta pisello, di cui costituiscono i semi; questa pianta erbacea annuale appartiene alla famiglia delle Fabacee (altrimenti detta Papilionacee o Leguminose), la stessa dei fagioli, dei lupini, delle fave, dei ceci, delle arachidi, delle lenticchie e delle cicerchie, nonché del tamarindo e del carrubo. Dal punto di vista nutrizionale, i piselli sono classificati come legumi, pertanto appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti. Apportano amido, proteine a medio valore biologico, molta fibra, una discreta porzione di sali minerali e vitamine; non mancano gli antiossidanti e altre molecole utili.
Con l'avvento degli stili alimentari "alternativi", molte preparazioni a base di cereali (come la panificazione o la produzione di carne vegetale) sono state arricchite con la farina di legumi. Quella di piselli, in particolare, risulta ampiamente utilizzata e rientra in moltissime ricette di tipo vegano per il compenso del valore biologico proteico.
Farina di fagioli
Continuiamo il nostro viaggio nel mondo delle farine alternative andando alla scoperta della farina di fagioli. Ricca di fibre e povera di grassi, è un ottimo prodotto per integrare la propria alimentazione con proteine vegetali e molte altre sostanze benefiche. Ricavata dai fagioli, è molto ricca di vitamine e minerali preziosi. Ideale per i celiaci in quanto è una delle farine senza glutine più usata in Oriente, soprattutto per la preparazione di dolci (ma non solo). È consigliata ai diabetici in quanto, grazie ai suoi carboidrati complessi che vengono assorbiti più lentamente, evita l’aumento di zuccheri e il picco glicemico.
Farina di Fave
La farina di fave si ottiene dalla macinazione dei semi secchi della pianta Vicia faba, varietà Major.
L'impiego della farina di fave è di vario genere; trattandosi di un prodotto più proteico rispetto alle farine di cereali, viene spesso impiegata dai vegani per compensare le carenze quantitative e qualitative di amminoacidi essenziali nella dieta.
L'apporto energetico della farina di fave non si discosta molto da quello delle farine di cereali, pseudo-cereali e legumi (circa 340kcal/100g). Ha un contenuto proteico piuttosto elevato, pochissimi lipidi e una percentuale preponderante di carboidrati (tendenzialmente complessi), ma comunque inferiore al resto delle farine. La quantità di fibre è assolutamente elevata.
Per quel che concerne i sali minerali, la farina di fave strabilia per l'elevatissimo contenuto in ferro, un modesto apporto in calcio e una notevole concentrazione di fosforo.
In merito alle vitamine, la farina di fave vanta le presenza massiccia di B1, B2, PP e acido folico. Si evincono piccole quantità di vit. A e vit. C.
La farina di fave è un alimento consigliato nella maggior parte dei regimi alimentari, esclusi quelli dei soggetti affetti da favismo.
Farina di lenticchie
La farina di lenticchie rosse è il prodotto ricavato dalla macinatura dei semi maturi ed essiccati, ma non decorticati (quindi integrali), della pianta Lens culinaris, varietà verde.
La farina di lenticchie viene prevalentemente utilizzata nella formulazione di primi piatti liquidi, come le vellutate e le creme. Inoltre, è spesso miscelata a farine glutinate (soprattutto di frumento) per la produzione di alimenti da forno (con pasta acida o lievito di birra); in tal caso, la proporzione dev'essere sempre a favore della farina contenente glutine, in modo da consentire la giusta crescita dell'impasto. La farina di lenticchie ha un apporto energetico abbastanza elevato, comunque inferiore a quello della maggior parte dei cereali (mediamente, di oltre il 10%). Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Anche le proteine sono abbondanti. Le nostre lenticchie sono coltivate nei nostri campi, germogliano al caldo sole di Puglia e vengono raccolte autonomamente da noi. Vengono poi lavorate nel nostro Laboratorio per realizzare questa particolare farina di lenticchie rosse.
Farina di cicerchie
La Cicerchia è un legume molto affine al Cece, di antichissima origine e nel continente europeo, e' il legume a piu' alto contenuto proteico.
Non contiene glutine e grazie al suo alto contenuto di proteine, è un ottimo sostituto della carne. Questa farina di cicerchie è naturale e a KM0 e, se il prodotto ottenuto da essa viene abbinato con un cereale integrale, si ha un pasto completo da un punto di vista proteico. Grazie alle sue buone capacità addensanti, questa farina può essere impiegata in molte preparazioni culinarie. Nei piatti salati, come purè, per preparare un'ottima polenta abbinata ad aromi come rosmarino, salvia e semi di finocchio.
Molto indicata per zuppe o vellutate.
Si può preparare anche come pasta: leggermente tostata in padella ed impastata con le uova.
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